赤紫蘇のジュース

２反・６００坪の第二農園のいたるところから赤紫蘇が大きな葉をつけて顔を出してきている。

雑草のように抜いても抜いても次から次へとはえてくる。この時期、１週間もほうっておくと雑草も赤紫蘇も我が物顔でのさばる。

雑草とりの感覚で３人で紫蘇を抜いていたら一人当たり２kg近くもとれた。

家に戻り、土落としのため茎のままざぶざぶ洗い、１昼夜乾燥させ翌日、葉を落とした。葉だけを再度水洗いして、ゴミや土をきれいに取り払う。

赤紫蘇の葉１kgに対して水４Lで中火で６分くらい煮出し、赤く染まった煮汁を取り出し、その中に砂糖２ｋｇをいれ、自然に冷えるまで待つ。

冷えたところで酢を１０００ｃｃ入れて完成。

紫蘇ジュースは下準備の時間が圧倒的に長く、ジュースを作る手間はいたって簡単。
出来たジュースは甘みが強いので、好みで水で割る。自然色の赤がきれいだ。私は草木染をしたことがないが、十分使えるのではないだろうか?

ところで肝心の味だが、酢を入れたこともありすっきりとした飲み心地で何杯でも飲める。

茗荷と紫蘇の実のマッチング

秋風が吹くとともに茗荷が土を割ってにょきにょきと頭をもたげる。頭のてっぺんに目立つように白い花をつけ、それを合図に収獲をする。

独特の強い香りは茗荷好きにはたまらないが、そうでない人にとっては口にするのもははばかれるだろう。シャキシャキとした食感もまた茗荷の魅力でもある。

茗荷は生姜と同じ仲間で、葉や茎の形は生姜に良く似ている。多年草で地下茎が伸びて成長していく。あまり日のあたらない、適度な湿り気のある土を好む。なんの手入れもしなくとも、毎年決まったようにこの時期にはえてくる。無精者にはうれしい植物だ。

刻んでオカカをまぶし、醤油をたらしたシンプルな食べかたがもっともポピュラーである。
香りの強さを楽しむなら、卵でとじてお吸い物にしてもいい。

ちょうどできたての紫蘇の実漬けと茗荷の刻んだやつを適当に混ぜ合わせ食べてみる。
紫蘇と茗荷の香りがハーモニーを奏でるようにマッチして、なかなか乙な味がする。
お試しあれ。

タグ：茗荷　物忘れ　紫蘇の実漬け

紫蘇の実漬け

畑の隅っこに種まきした紫蘇。昨年の種がこぼれ落ちて自生した紫蘇。
２種類の紫蘇が今年、この最悪の気象条件をもろともせずに育っている。

紫蘇の実がつき、てっぺんに花をつけ始めたので実を収獲して漬物にした。
茎から実をこそげ落とし、水洗いしたあと塩を軽く振り、生姜のみじんきりを少々加えて１時間後に煮沸した大き目のビンに漬け込んだ。

醤油と酒少々を実が隠れるくらいひたひたにして、醤油のたまり漬け風に味付けしたかったので、砂糖を多めに入れた。１ヵ月後には食べられるだろう。

アツアツの新米ご飯の上にかけて、紫蘇と醤油の香りを楽しむ。
酒のあてにしてもいいかも。余談ですが、「あて」は関西、東京は「お通し」とか「突き出し」なんていいます。ところ変わればよび方も変わりますね。

タグ：紫蘇の実　たまり漬け　ご飯　お通し

ニンジン料理 「イカニンジン」

「イカニンジン」は福島県の郷土的料理でニンジンに細切りのスルメと戻しひじきをあわせた簡単料理です。

私の母親が福島県出身で、この料理は正月の定番料理として私にとっての代表的「お袋の味」のひとつです。

ニンジンのシャキシャキ感、噛み応えのするスルメ、柔らかく戻したひじきとの微妙なハーモニーが楽しめます。
この料理が何故正月なのか、母親の説明によると正月７日間は餅三昧の生活で、栄養バランスを考えた先人の知恵ではないかとういうもの。

正月といえば年年歳歳、昔のような正月らしさが失われてきました。
その理由の第一はやはり「ハレ」と「ケ」の区別がつかなくなったことが挙げられます。
正月の楽しみは１年で最も贅沢な食べ物が食べられること。しかし、飽食の時代が長く続くと、いまやおせち料理はけして「ハレ」の食事ではなくなりました。
伝統的な煮物中心のおせち料理はむしろ現代人にとっては「ケ」の部類に入ってしまうのでしょう。

正月らしさを失わしてきたもののなかには、スーパー、コンビニの存在があります。
私の知る限り正月三が日は店という店はすべて営業しておらず、食べるものといえば、ひたすら毎食、餅を食べていました。その代わり、街には非日常的な静けさと澄み切ったきれいな空気を手に入れることができました。

餅を食べながらイカニンジンとおせち料理の残りをつまむ、そういう生活が三日間続き、
肉も魚もない精進料理オンパレードな潔斎沐浴の生活を送っていました。体の内側から清めているような感覚です。

「イカニンジン」のレシピハはいたってシンプル。
＜材料＞
スルメの胴体部分、ニンジン２～３本、長めのひじき、醤油、酒、味醂

＜調理法＞
１、スルメは足は使わず、胴体部分をはさみで適当な大きさに切りそろえる（松前漬けのスルメでは細すぎるの
でもう少し太めで）
２、ひじきは水で戻す
３、ニンジンはスルメと同じ大きさにそろえる
４、醤油、酒、みりんを１：１：１にあわせ、スルメ、ヒジキ、ニンジンをいっぺんに入れて、冷蔵庫で保管

タグ：スルメ　ニンジン　福島　郷土料理　正月

沖縄ニンジン料理 シリシリー

沖縄料理の定番の一つだそうです。やはり料理の得意な会員Iさんの紹介です。

沖縄といえばゴーヤチャンプルー、ごま油、苦味の利いたゴーヤ、そして仕上げは卵でとじる。

今回紹介するのは大量のニンジンをおいしく食べる調理法で、名づけて「ニンジンシリシリー」。
「シリシリー」とは沖縄特有の由来からきているものかと思ったら、どうやらスライサーでニンジンを摩り下ろすときに奏でる音が「シリシリー」と聞こえるのだそうだ。
「コケコッコウー」が聞く人によって「クックドゥードゥルドゥー」と聞こえるよようなものなのだろう。

「ニンジンシリシリー」はゴーヤチャンプルーと同じように最後は溶き卵をかけまわすという点で良く似ている。以下はその調理法です。
＜材料＞
ニンジン１～２本、シーチキン缶詰１缶、卵、ニンニク、塩、胡椒、醤油、顆粒だし

＜調理法＞
１、人参は、せん切り用のスライサーですります。
皮付きのまま少し斜めぎみに、長さ３～４センチくらいになるようにするとかっこよく出来ます。
千切りになった人参を軽く水洗いし、水を切っておきます。

２、フライパンにサラダ油とシーチキンから出た油を入れて、人参を炒めます。
少し摩り下ろしニンニクを入れてもいいです（なくても良いです）
人参を少し炒めてから、シーチキンを入れてまた炒めます。

３、塩・こしょう・醤油で味付けをします。
お好みで、中華顆粒ダシや和風の顆粒本だしを少々加えてもいいです。

４、最後に溶き卵を入れてあわせます。
この溶き卵が少し出た水分を吸ってくれてうまくまとまります。

写真はIさんのブログ「ともＰＡＮの気まま日記２」に掲載されていますのでどうぞ。

http://tomopan2.at.webry.info/200811/article_2282.html

タグ：沖縄料理　ニンジン　シリシリー　溶き卵

キュウリの調理法 会員からの情報

夏野菜が本格的に収穫しはじめたが、その量たるや半端なそれではない。

トマトの大玉と中球、ナスにキュウリ、ピーマン、最後のニンジン、それに加えて枝豆も本格的な収獲に入った。ジャガイモのメークインは来週すべて収獲する予定でまだ取り残ししている。

これらの収獲物は各自持参する籠に入れて持ち帰ってもらっている。籠からあふれんばかりの天こもり状態だが、この状況はここしばらく続くきそうだ。

贅沢な悩みだが、大量の収穫物をどう調理するのかが会員の間で関心を集めている。
そこでこの調理法ならば、というのがあればお互いに情報を共有しようではないかという話がまとまった。
全く自分で料理をしない人にはそれこそ「豚に真珠」だが、そうでない人にとってはありがたい情報なので、早速、ネット網を使って情報を集めてみた。

早速反応があったのが、料理部長の異名を持つ女性会員のIさん。
キュウリとニンジンのレシピを書いてよこしてくれた。今回はキュウリを取り上げる。しかも前回、私が紹介した「キュウリのQちゃん漬け」と同じではあるが、それとはかなり作り方が違うのであえて紹介することにした。

＜材料＞　　
キュウリ１kgに対して醤油240cc、ミリン160cc、酢40cc、生姜、たかの爪、出し昆布

＜下準備＞　
１、まずキュウリが浸かるだけのお湯を沸騰させます。
２、洗ったキュウリを１、に入れて火を止め、蓋をしないでそのまま半日置きます。
３、また新たにお湯を沸騰させて、同じことを繰り返します。
４、４時間くらい後にキュウリを取り出し、１ｃｍくらいの厚さに切って
　布巾などで水気を絞ります。２０分ほどおいてもう１度絞ります。

＜調理＞　
　鍋に調味料を入れ沸騰させます。そこに脱水したキュウリ１キロを全部入れて浸します。５分ほどしてキュウリを全部引きあげ、再び調味料を沸騰させます。
熱い中にもう１度キュウリをいれ火を止め冷まします。これで完成です。

タグ：キュウリのレシピ　Qちゃん漬け 会員の情報

キュウリの食べ方・中華風漬物

先に２ｋｇあるいはそれ以上の大量のキュウリを収獲した時、その調理法を紹介さてていただいた。「キュウリのQちゃん漬け」は冷蔵庫の片隅に忘れられて一年たっても、食べられる便利な保存食です。

今回はそれほど大量の収獲でもなく、さりとて調理に少々困る程度の量のときのお奨めレシピを紹介します。
中華風漬物といいましたが、どちらかといえば韓国風漬物といったほうが味的には近いかもしれません。

まずキュウリを２本、皮をむきます。皮をむくのは味がしみこみやすいからです。
きり方は特に決まってはいませんが、私は味がしみこみやすいという点で、乱切りをお奨めします。

乱切りしたキュウリをボールに入れて、塩を少々ふって子一時間漬け込みます。塩は多少多めにふっても、水洗いして塩加減を調節してもかまいません。
ボールの底にキュウリの水分が出たところで、水を切り、お好みでラー油をふりかけます。さらに風味付けをかねてごま油をかけます。

これだけでは味がイマイチピンボケ状態になるので、私は顆粒のコンソメをほんの少々いれかき回します。これを器に盛って、食べる直前までラップをかけて冷蔵庫に入れておきます。

夏の暑さにひんやりしたキュウリ、そしてぱりぱりした食感が暑さを少しだけ忘れさせてくれます。ラー油の辛さは食欲増進にもなります。

キュウリのQちゃん漬けを作る

今年のキュウリは時期をずらして苗を育てた。

そのため、収穫量はそれほど期待できない日が続いている。一回の収獲で一人当たり多くて５本程度である。普通に調理して食べていれば、それでも十分の量だがキュウリの漬物を作ろうとすると、まとまった本数がほしい。
４年前から通っている農業塾にこのところ私用と雨でタイミングが合わずご無沙汰していた。約１ヶ月ぶりに顔を出してみたが、まとまった量のキュウリが収獲できたので早速、「キュウリのQちゃん漬け」つくりに取り掛かった。

２ｋｇのキュウリを２ミリ程度のうすさに輪切りにして一晩、軽く塩で漬け込む。その後は冷水で塩抜きして、これでもかッというくらい水気を絞る。木綿の布巾に小分けしたキュウリを包み、両手で力を入れて搾るのである。
水切りの効率的な方法はキュウリを入れた布巾ごと洗濯機の脱水層に放り込むらしい。

２kgのキュウリに対して用意するものは、砂糖、醤油、酢をそれぞれ１３０ｃｃ、これに生姜１かけ、ふじっこの塩引き昆布１袋、豆板醤大さじ２、味醂小さじ１。

砂糖、醤油、酢をあわせ煮立たせた中へ、水気を切ったキュウリを入れる。中火で炒めるように煮汁が少し残る程度に煮る。そこへ千切りした生姜と塩昆布を入れてさらに煮る。
最後は水分がなくなる寸前に味醂で溶いた豆板醤をいれて汁がなくなるまで煮詰める。時間はここまで約４０分ほどかかった。

こうして作った漬物は冷蔵庫にビン詰めしておくと、優に１年間は保存が可能だ。
忘れた頃に取り出して、食べられるところが重宝している。

タグ：キュウリ漬け

キャベツのサラダ感覚炒め物

昔、勤務していた会社のビル地下にステーキの店があった。

仕事帰りに生ビールを飲み、よく食べたのがキャベツとウインナーの炒め物だった。
キャベツは大きめにざっくりとカットする。回鍋肉のキャベツの大きさをイメージすればよい。
ウインナーは縦半分に切り、あらかじめ軽く塩、胡椒で炒めておく。
中華なべもしくはフライパンを煙が出るくらい熱し、植物油を入れる。そこにキャベツを入れて、一気に炒める。このとき炒めすぎないように注意しながら、間髪を入れずウインナーを放り込む。再度、塩コショウをしてオイスターソースをお好みで味付けすると、キャベツはソースの水分ですぐにしんなりしてくる。オイスターソースがキーポイントだ。

しんなりの手前で鍋を火からおろして、出来上がり。キャベツは少しシャキシャキ感が残ったほうがおいしい。
小さな子供はウインナーを好んで食べるし、大人は大人でサラダ感覚のビールのつまみにもなる。

ポイントはキャベツが新鮮であること、時間をかけず手早く炒めること。３０秒とかからない簡単料理だ。

いまが旬、コカブのレシピ

コカブは品種改良がすすんで、温暖地では３月から６月、８月から１０月のいずれでも種を播くことが出来る。比較的栽培がやさしい作物なので、特に野菜の端境期には重宝する。

さて少しまとまって収穫できたコカブを調理してみた。
完熟した柿に漬け込むものとオリーブオイルでマリネ風にした２種類を作ってみた。

そのまえにコカブを適当な大きさに切り、塩をまぶして半日ほど置いておく。
コカブの水分を切っておき、その間に柿の皮をむいて、どろどろした実を容器にとっておく。
完熟柿をコカブの側に用意して置いておいたが、柿が見当たらない。
まさか！と思いキッチンのシンクを見たら、きれいに食べられた完熟柿の残骸を発見する。
やはり、家のなかに放し飼いにしておいたメス豚の仕業だった。

仕方なく、その次に完熟度の高い柿を選び、包丁でたたいてどろどろにする。柿だけでは甘すぎるので、そこに三杯酢を加える。柿の甘さを残しつつ、三杯酢の味も引き立つように味見をしながら三杯酢を加えていく。

かたやマリネ風漬物の材料は、オリーブオイル、食酢、粒こしょう、みりん、砂糖、そして香り付けとピリ辛感を出すために柚子こしょうを少々用意する。
すべての材料を合わせ、よくかき混ぜる。

最後にコカブとそれぞれの漬け汁を混ぜあわせれば完成。
ただし、味がコカブにしみこむまで少し時間を置いて食べたほうがよい。

なにが何グラムということは敢えて書かない。不親切のようだが、人それぞれ好みがあるので、自分の舌に合うまで、それぞれが工夫すればいい。

大学芋の簡単作り方

ここ何年か思い出せないほどサツマイモを天ぷら以外の調理法で食べた記憶がない。
しかし今年は大学芋つくりにはまっている。

今年は春先にか細いベニアズマの苗を3畝分植えた。
植えた直後は地上部分がしおれ、なかには立ち枯れ寸前のものまであった。
これで根付くのか、2～3本を選んで、そっと周りの土をどけて根の部分を見ると、白い毛根がわずかに生えている。

このか細い苗が夏ごろにはどんどんつるを伸ばし、畝間をスッポリ覆い隠すほどにまで成長した。今度はツルばかりに栄養が集まり肝心の芋に栄養が行きわたらなのではないかと心配した。
土にしっかり絡んだツルをバリバリはがし、天地換えを二度ほど行った。

心配したつるボケもなくサツマイモは順調すぎるほどよく育っていた。1個で１ｋｇ近くに育ったものも収穫できた。あまりにも大きすぎて、蒸かし器のサイズが合わないくらいだ。

そこで大きすぎる芋はスイートポテトに、中ぐらいの大きさのものは大学芋にして食べている。
大学芋の作り方はいたって簡単。
１、乱切りにした芋の水分をふき取り、160度くらいの低温でじっくり揚げる。
２、焦げ目が出来る寸前の色具合を確かめ、取り出し、
３、あとは市販の大学芋のタレを絡め、クロゴマをふりかけ出来上がり

タレは砂糖と蜂蜜、それに香り付けの醤油で自分でも作れるが、水あめで作られた市販のタレが100円で売っているのでこれで十分だ。

熱いうちに食べるのがベストだが、冷えてもほくほくした栗のようでかなりいける。
来年は3畝と言わず、もう少し多めに作ってみてもよいかもしれない。何せサツマイモは連作障害もなく、肥料も少なくてすみ、その上味もよい。

オクラばせながらオクラの料理法

オクラもさすがに元気がなくなり、収穫はほとんどなしの状態だったので、土曜にすべて処分した。

そんな折も折り、おくらばせながらオクラの調理法を一つご紹介します。
用意するものは、オクラ数本、食べられる分量のわかめ、塩少々、ごま油少々、ラー油少々、白ゴマたっぷり、味の素の中華だし・顆粒少々。

オクラはさっと湯がいてみじん切りにする。こうするとオクラのねばねばが引き出せる。
次にわかめを湯で戻し、食べやすい大きさにカット。

あとはわかめとオクラのねばねばをしっかりからませ、ごま油、ラー油をほんの少々、そして塩と中華だしで適当に味付けをする。お好みの量の白ゴマをふりかける。これで終了。

ちょっと韓国料理風の味つけになって、結構いける。わかめにゴマ、そしてオクラの健康食品同士の組み合わせ料理だ。

ゴマの香りとちょっぴり辛い味付けになるよう調理すること。これがポイントです。

簡単！スイートポテトの作り方

昨夜からの雨が降りしきり、毎週水曜の東久留米の「Ｔ農業塾」行きが取りやめになった。そこで午前中から、試し掘りで収穫してきたベニアズマをスイートポテトにして食べてみた。

出来すぎの感があるベニアズマの重さはなんと１個で９８０ｇ。
焼いても蒸かしても手に余りそうなので、何日か楽しめ、貯蔵もききそうなスイートポテトにして食べることにした。

材料は以下のとおり。
ベニアズマ　９８０ｇ１個
マーガリン大匙８、砂糖大匙８（好みで甘みは調節）、牛乳５４０ｃｃ、卵黄１個、蜂蜜大匙３（砂糖同様甘みは調節）

ベニアズマは皮をむき、２センチの厚さの輪切りにしてたっぷりのお湯で煮込む。
３～４分もすれば形がくずれ、柔らかくなったところで湯を切り、別鍋でマーガリンほか全材料を入れて、芋をつぶしながら弱火で煮込む。水分がなくなりかけた硬さの頃合で火を止める。

粗熱を取ってからアルミホイルに思い思いの分量と形に整え、表面に卵黄を刷毛で塗り、オーブンもしくはトースターで７～８分焼く。表面がいい色に焦げてきたら取り出し、アツアツのままでも、冷えてからでもお好みで食べると良い。

裏ごしをすればもっとなめらか感が増すだろう。しかし面倒なので裏ごしは省いたため、芋の皮向きから完成までたったの３０分で出来てしまった。簡単お手ごろなスイートポテト、一度お試しあれ。

スイートポテトつくりのあとは、完熟したトマトのストックが増えてきたので、トマトピューレを作り、ビン詰めにした。直径２４センチの寸胴の８分目もあったトマトは煮詰めていくと、ケッチャップのビンを一回り大きくしたビンに程よく収まってしまった。

雨のおかげで、料理に明け暮れてしまった一日だった。